面条是我国传统主食之一,在膳食结构中占有十分重要的地位。Biangbiang 面条是陕西特色面�?它属于扯面的一�?主要以高筋小麦粉为原�?制作过程中由于扯摔面条而发出“biang-biang"的声音得名。Biangbiang 面条面形长而宽,与陕西市面上大部分的其他普通鲜湿面如韭叶面、棍棍面、刀削面等相�?含水量较�?一般在40% 以上,面条对筋度的要求更高,因此在制作过程中需要醒�? �?使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时�?进一步提高面筋的生成和质�?由此做好的面条也具有更加光滑筋道、富有弹性和韧性的特点、�/span>

普通鲜湿面具有保质期短,难以贮藏的不�?而市售干挂面等虽然可以长期贮�?但由于经干燥等加工处�?口感会劣于鲜湿面,且蒸煮损失较�?为了更好地实现主食工业化生产,冷冻面团技术应运而生 。冷冻面团技术是指在冷冻技术原理的基础�?对制备好的半成品面团进行冷冻并在低温下冷藏贮�?待需用时经过解冻处理再进行后续工�?或无需解冻可直接加工完成产品的生产[3] 。近年来,冷冻面团技术在烘焙行业得到了广泛的应用,优质冷冻面团是加快粮食产品产业化的必然选择、�/span>

目前,冷冻面团的研究大多集中在对其整体品质以及内部组分的影�?对由冷冻面团所制作的产品的品质变化研究较少,同时在冻藏对面条影响的研究方�?也主要集中在对冷冻熟面原料的选择、工艺改良等方面,而对由冷冻面团制作的面条尤其是Biangbiang面条在冻藏过程中的品质变化和内在机理鲜有研究、�/span>

1仪器测试

仪器：Universal TA研究型质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪（�/span>

探头：P/LKB探头

将解冻后的面团做成Biangbiang 面条。测试条件设置如上�/span>

测试模式：全质构TPA

测试前速度�?.5mm/s

测试速度�?.5mm/s

测试后速度�?.5mm/s

触发力：8g

目标模式：形� 50%

两次下压间隔时间�?s

2结果分析

可以测定熟面条的硬度、咀嚼性、回复性、弹性等指标、�/span>