乳粉中的蛋白质具有形成凝胶的能力，可以保持住水脂肪并有助于组织结构的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白两者都可以通过凝乳酶或者酸化作用而形成凝胶网络。因此通过乳清蛋白的热诱导凝胶作用，形成因加热而产生有利于食品结构和质地的胶凝现象、�/span>

1样品准备

将奶粉和水按照浓�?4.46%（w/w）进行混合，然后边搅拌边加热溶液至较高温度（�?0%），然后将溶液冷�?0-12小时左右，备用、�/span>

2仪器及测试条仵�/span>

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪（�/span>

探头：P/0.5R柱形探头

测试条件９�/span>

测试模式：TPA模式

测试前速度�?mm/s

测试速度�?mm/s

测试后速度�?mm/s

触发力：5gf

目标模式：距� 4mm

3测试指标

可以测定奶粉凝胶的凝胶强度、粘性和粘稠度、�/span>